STRESZCZENIE
Zbadano 26 próbek śledzi solonych, pochodzących z rynku warszawskiego. Śledzie w zalewie o wysokiej zawartości soli przechowywano przez 21 dni, a płaty śledziowe nisko-solone przez 42 dni w temperaturze 4°C i 22°C. Oznaczano zawartość amin biogennych histaminy i tyraminy oraz poziom zanieczyszczeń mikrobiologicznych. W próbkach śledzi nisko-solonych poziom histaminy wzrastał do 35 mg/kg a poziom tyraminy aż do 318 mg/kg. Wzrost zawartości amin był proporcjonalny do okresu przechowywania. W czasie przechowywania tych próbek nastąpił wzrost mikroflory tlenowej do 106/g. W próbkach śledzi wysoko-solonych nie zaobserwowano zwiększenia zawartości amin ani zmian jakości mikrobiologicznej w czasie ich przechowywania.
ABSTRACT
Twenty six samples of salted herring from Warsaw food market were analyzed. Herrings in highsalted brine (with 26% content of salt) were stored for 21 days at temperature of 4°C and 22°C; low-salted (16% content of salt in brine) herring were stored for 42 days at temperature of 4°C and 22°C. Microbiological contamination level was assessed by standard methods for fish products, and biogenic amines histamine and tyramine content by spectrofluorometric methods. There was no level change of both amines in high-salted herrings. Significant increase of tyramine content was observed in lowsalted samples, depending on the time of storage. The highest level of tyramine up to 318 mg/kg was observed after 6 weeks of storage. Histamine content increased in low-salted samples up to 35 mg/kg during the period of storage. Aerobic microflora in the amount up to 106/g was detected during storage of low-salted samples. Such level changes were not observed in high-salted herring samples.