STRESZCZENIE
Zbadano 26 próbek śledzi solonych, pochodzących z rynku warszawskiego. Śledzie w zalewie o wysokiej zawartości soli przechowywano przez 21 dni, a płaty śledziowe nisko-solone przez 42 dni w temperaturze 4°C i 22°C. Oznaczano zawartość amin biogennych – histaminy i tyraminy oraz poziom zanieczyszczeń mikrobiologicznych. W próbkach śledzi nisko-solonych poziom histaminy wzrastał do 35 mg/kg a poziom tyraminy aż do 318 mg/kg. Wzrost zawartości amin był proporcjonalny do okresu przechowywania. W czasie przechowywania tych próbek nastąpił wzrost mikroflory tlenowej do 106/g. W próbkach śledzi wysoko-solonych nie zaobserwowano zwiększenia zawartości amin ani zmian jakości mikrobiologicznej w czasie ich przechowywania.

ABSTRACT
Twenty six samples of salted herring from Warsaw food market were analyzed. Herrings in high–salted brine (with 26% content of salt) were stored for 21 days at temperature of 4°C and 22°C; low-salted (16% content of salt in brine) herring were stored for 42 days at temperature of 4°C and 22°C. Microbiological contamination level was assessed by standard methods for fish products, and biogenic amines – histamine and tyramine content by spectrofluorometric methods. There was no level change of both amines in high-salted herrings. Significant increase of tyramine content was observed in low–salted samples, depending on the time of storage. The highest level of tyramine up to 318 mg/kg – was observed after 6 weeks of storage. Histamine content increased in low-salted samples up to 35 mg/kg during the period of storage. Aerobic microflora in the amount up to 106/g was detected during storage of low-salted samples. Such level changes were not observed in high-salted herring samples.