STRESZCZENIE
Polifenole i azotany są nieodłącznym składnikiem naszej diety. Szkodliwość związków azotanowych jest znana i badana od dawna. Korzystne właściwości polifenoli są wciąŜ poznawane i wzbudzają ogromne zainteresowanie. Celem pracy było zbadanie interakcji zachodzących pomiędzy azotanami (III) i (V) a genisteiną w układach odtwarzających proces enzymatycznego trawienia białka (albuminy). Zastosowano model in vitro pozwalający na przeprowadzenie enzymatycznej hydrolizy kwaśno-zasadowej albuminy w obecności azotanów, polifenoli i witaminy C w róŜnych układach stężeń. W dializacie oznaczano zawartość azotanów metodą spektrofotometryczną z odczynnikami Griess’a. Stwierdzono hamujący wpływ genisteiny na obecność NO2 - w kompartmencie zewnętrznym, przy czym kierunek oddziaływania zależał od dawki polifenolu ( dla azotanów (III) od 11,21% do 7,27%, dla azotanów (V) od 95,64% do 79,64% dializy). Genisteina wprowadzana do układu badawczego w zbyt dużych stężeniach – powyżej 2,4 mg/układ – nie tylko nie wywoływała wzmocnienia przewidywanego efektu, ale wręcz powodowała jego cofnięcie. Wykazano takŜe synergizm w oddziaływaniu genisteiny z resweratrolem oraz witaminą C.

ABSTRACT
Polyphenols and nitrates are essential ingredients of human diet. Harm caused by nitrates is well know and studied. Positive role of polyphenols is investigated. The aim of the study was to analyze interactions between nitrates (III) and (V) and genistein in systems of enzymatic protein (albumin) hydrolysis. In vitro model of enzymatic acidic-alkaline albumine hydrolysis in the presence of nitrates, polyphenols and vitamin C in different concentrations was used. Content of nitrates was measured in dialysation fluid spectrophotometrically according to Griess’ method. The study revealed inhibiting influence of genistein on nitrares(III) concentration in external compartment. The influence depended on polyphenol dose (for nitrates (III) between 11,21% and 7,27%, for nitrates (V) between 95,64% and 79,64% of dialysis). When genistein was introduced in too high concentrations – over 2,4 mg/system – it did not improve the effect, but inhibited it. The influence of genistein was synergic with resveratrol and vitamin C.