STRESZCZENIE
Ze względu na nieliczne dane na temat toksykogenezy gronkowców w nie modelowych warunkach środowiska podjęto próbę oceny możliwości syntezy toksyn w czasie przechowywania twarogów pakowanych różnymi systemami. Badaniom poddano twarogi kwasowe pakowane systemem próżniowym i bezpróżniowym w laminaty PA/PE i cryovac, pochodzące z opakowań szczelnych i niehermetycznych, przechowywane w temperaturze 6±2 ºC. W twarogach oznaczano liczbę Staphylococcus aureus koagulazododatnich i koagulazoujemnych, stężenie koagulazy, a także obecność enterotoksyny gronkowcowej metodą immunoenzymatyczną za pomocą systemu MiniVidas. Stwierdzono zróżnicowaną dynamikę rozwoju populacji gronkowców w twarogach pakowanych obydwoma systemami. Synteza enterotoksyny zachodziła najszybciej w twarogach pochodzących z rozhermetyzowanych opakowań próżniowych. Twarogi tak przechowywane wykazywały również największe stężenia wykrywanej enterotoksyny po 14 dniach. Obserwowane zjawiska opisano za pomocą wybranych liniowych, kwadratowych i wielomianowych równań matematycznych. W twarogach pakowanych bezpróżniowo stwierdzono wysoką korelację między syntezą enterotoksyny i koagulazy w produktach w czasie ich przechowywania. Równanie wielomianowe opisujące te zależności można zastosować w praktyce do oceny prawdopodobieństwa występowania toksyn gronkowcowych po przechowywaniu twarogów pakowanych tym systemem.

ABSTRACT
Immunoassay methods were used to identify the presence of staphylococcal enterotoxins in lactic acid cheese vacuum and non-vacuum packed. There was assessed the probability of encountering staphylococcal enterotoxin in cheese dependent on different systems of packaging, count of staphylococcal cells, intensiveness of coagulase synthesis and tightness of packaging. The presence of enterotoxin was identified in 5% of researched samples of products stored for 14 days. The influence of packaging system and tightness on presence of enterotoxin was observed. The probability of presence of staphylococcal and enterotoxin in relation to researched factors was presented by the mathematical models.