STRESZCZENIE

W ocenie bezpieczeństwa żywności uwzględniane są wymagania mikrobiologiczne i fizyko-chemiczne. Nieodpowiednia jakość żywności może powodować zaburzenia organizmu prowadzące niejednokrotnie do pojawienia się ostrych objawow chorobowych. Zachorowania i zatrucia pokarmowe powodowane są głownie obecnością drobnoustrojow chorobotworczych i ich toksyn, rzadziej zanieczyszczeń chemicznych. Substancje chemiczne obecne w żywności mogą być rożnorodnego pochodzenia. Stanowią jej zanieczyszczenia lub są dodawane celowo ze względow technologicznych. Zanieczyszczenia chemiczne z uwagi na ich toksyczność powinny być eliminowane lub ograniczane. Ich obecność w żywności może wynikać z zanieczyszczenia środowiska, zastosowanego procesu technologicznego obejmującego poszczegolne etapy uprawy roślin, hodowli zwierząt lub przechodzenia z aparatury i opakowań. W żywności mogą występować także naturalne substancje toksyczne. Zanieczyszczenia chemiczne wywołują na ogoł odległe skutki, gdyż występują w żywności zazwyczaj w ilościach niewielkich a nawet śladowych. Zapewnienie bezpieczeństwa żywności dokonuje się poprzez ocenę toksykologiczną substancji występujących w żywności, określenie poziomów uznanych za bezpieczne lub tolerowane dla człowieka oraz regulacje prawne.