ABSTRACT
Background. Nitrates, compounds commonly occurring in nature, are present for example in vegetables, where they accumulate and become their contaminants. It is estimated that approximately 70-90% of nitrates intake comes from vegetables, which are therefore the main source of human exposure to these compounds through dietary intake. The European Union legislation limits nitrates as contaminants to three leafy vegetables, i.e. lettuce, spinach and rucola.
The EU Member States are obliged to monitor nitrate levels in vegetables which may contain significant levels of these compounds.
Objective. To present the results of monitoring surveys on nitrate levels in radish and beetroot as well as in cabbage carried out in Poland between 2012 and 2019.
Material and methods. A total of 966 vegetable samples were tested. Chemical analyses were carried out in accredited laboratories of the State Sanitary Inspection. Analyses were performed by spectrophotometric methods using nitrate reduction on cadmium columns or by HPLC.
Results. The median nitrate content in beetroot was 1,260.0 mg NO−
3 /kg, whilst at the 95th percentile level - 3,222.2 mg NO−3 /kg. The levels of nitrates in beetroot preserves were lower: 1,030.3 mg NO−3 /kg (median) and 2337,2 mg NO−3 /kg (95th percentile). The median content of nitrates in radish and cabbage was 1,337.0 mg NO−3 /kg and 369,0 mg NO−3 /kg respectively, while at the 95th percentile the content of these compounds was found to be 3,381.5 mg NO−3 /kg and 1545,8 mg NO−3 /kg, respectively.
Conclusions. The nitrate content in radish and cabbage does not pose a risk to the health of consumers, whilst the consumption of beetroot containing significant amounts of the above mentioned compounds may result in exceeding the ADI especially for young children.

STRESZCZENIE
Wprowadzenie. Azotany (V), związki powszechnie występujące w przyrodzie, są obecne m.in. w warzywach, w których się kumulują i stanowią ich zanieczyszczenie. Szacuje się, że około 70 – 90% spożywanych azotanów (V) pochodzi właśnie z warzyw, które tym samym są głównym źródłem narażenia człowieka na te związki przy pobraniu wraz z dietą. 
W ustawodawstwie Unii Europejskiej limity azotanów (V) jako zanieczyszczeń dotyczą trzech warzyw liściastych tj. sałaty, szpinaku i rukoli. Państwa należące do UE mają obowiązek monitorowania poziomów azotanów (V) w warzywach mogących zawierać znaczne ilości tych związków.
Cel badań. Celem pracy jest przedstawienie wyników badań monitoringowych w zakresie zawartości azotanów (V) w burakach, rzodkiewce i kapuście w Polsce latach 2012-2019.
Materiał i metody. Przebadano łącznie 966 próbek buraków, rzodkiewki i kapusty. Wykonawcami badań były akredytowane laboratoria Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Analizy wykonywano metodą spektrofotometryczną z użyciem kolumn kadmowych lub metodą HPLC.
Wyniki. Mediana zawartości azotanów (V) w burakach wynosiła 1260,0 mg NO−3 /kg, natomiast zawartość tych związków na poziomie 95 percentyla - 3222,2 mg NO−3 /kg. Poziomy azotanów (V) w przetworach z buraków były niższe i wynosiły odpowiednio 1030,3 mg NO−3 /kg (mediana) oraz 2337,2 mg NO−3 /kg (95 percentyl). Mediana zawartości azotanów (V) w rzodkiewkach oraz kapuście wynosiła 1337,0 mg NO−3 /kg oraz 369,0 mg NO−3 /kg odpowiednio, natomiast na poziomie 95 percentyla stwierdzono zawartość tych związków na poziomie 3381,5 mg NO−3 /kg oraz 1545,8 mg NO−3 /kg.
Wnioski. Zawartość azotanów (V) w rzodkiewce i kapuście nie stanowi zagrożenia dla zdrowia konsumentów, natomiast spożycie buraków zawierających znaczne ilości ww. związków może skutkować przekroczeniem ADI zwłaszcza dla małych dzieci.